Царевицата – храна на цивилизациите и суперзърно за здравето

Царевицата е една от най-важните за изхранването на населението на планетата зърнени култури, чийто световен добив се оценява на около 1,2 милиарда тона. Най-големи производители са САЩ и Китай, чийто дял в световното производство съставлява съответно 37% и 21%. Освен за добив на зърно царевицата се използва за силаж и като зелен фураж за изхранване на селскостопанските животни. Съгласно последни изследвания царевицата е била култивирана от индианците в долината на река Балсас в Мексико преди около 8700 години. Счита се, че нейният див предшественик е местното растение теосинте. Кочаните на тази древна царевица са били около десет пъти по-малки в сравнение със съвременните сортове и не превишавали 3-4 сантиметра. Редица изследователи са на мнение, че царевицата е изиграла решаваща роля за появата,  развитието и процъфтяването на културите на олмеките, маите и ацтеките, превръщайки се в основна храна на тези индиански племена. За изключително важната роля, която тази култура е изиграла в живота на ацтеките, свидетелства фактът, че един от техните най-почитани богове е този на царевицата – Центеотл, син на бога на Слънцето и богинята на Луната. Съгласно преданието Центеотл е бил посечен от друг бог-завистник и от частите на неговото тяло се ражда царевицата. В продължение на хилядолетия царевицата, картофите, бобът и тиквата са основната храна на индианците от Мезоамерика. С времето култивираната царевица се разпространява из целия Американски континент.

В Европа царевицата се появява по време на Великите географски открития през XV век. Счита се, че тя е пренесена от Христофор Колумб, след завръщането му от втората презокеанска експедиция през 1496 година. Съществуват свидетелства, че именно царевицата е спасила от гладна смърт екипажа на Колумб, тъй като под действието на влажния и топъл климат храната, която мореплаватеслите носели със себе си, станала напълно негодна. Както и в случая на другите задморски екзотични растения (домати, картофи, боб, тиква), пренесени от мореплавателите от Новия свят, и

царевицата била посрещната твърде скептично и с откровено недоверие

Първоначално като любопитна атракция, тя била отглеждана единствено в дворцовите градини. Много скоро обаче, благодарение на многобройните й достойнства, тя се разпространява в редица страни на Стария континент, а по-късно и на Изтока – Индия, Китай, Русия и т.н. Предвид отличните й питателни свойства за кратко време царевицата се превръща в основна храна на много народи по света, а редица нейни изделия стават любими национални ястия. Такава е тортилята в Мексико, мамалигата в Румъния и Молдова, качамакът – у нас, хлябът мчади – в Грузия и т.н.

В сухите царевични зърна се съдържат 60 г/100 г въглехидрати, 10,3 г/100 г протеини, 4,9 г/100 г липиди, 9,6 г/100 г фибри, 14 г/100 г вода, фенолни киселини (главно ферулова), каротеноиди (бета-каротин, лутеин и зеаксантин), фитинова киселина, антоциани (цианидин, пеларгонидин), стероли (бета-ситостерол), тлъсто масло, редица ценни витамини (А, В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₆, В₇, В₉, Е, К) и минерали (натрий, калий, магнезий, калций, алуминий, бор, мед, цинк, желязо, кобалт, никел, хром, силиций, фосфор, сяра, селен, флуор, хлор, йод и др.). Между въглехидратите преобладават скорбялата и декстрините (58,2 г/100 г), докато съдържанието на монозахаридите и дизахаридите (главно захароза, глюкоза и фруктоза) е по-ниско – 1,6 г/100 г. Именно на тях се дължи сладкият вкус на царевичните зърна. В царевицата се съдържат значително количество неразтворими фибри, които на практика не се разграждат в храносмилателния тракт, в резултат на което оказват особено полезно въздействие върху дефекацията, предотвратявайки образуването на хемороиди и развитие на рак на дебелото черво.

Феруловата (хидроксиканелената) киселина е мощен антиоксидант, който защитава кожата от атаките на свободните радикали, предизвикващи преждевременното й стареене, загубата на еластичност и появата на бръчки и провисване. Царевицата е

единствената зърнена култура, в която се съдържат каротеноиди,

на които се дължи жълтият цвят на зърната на повечето видове царевица. Последните са мощни антиоксиданти, които участват активно в антирадикаловата защита на организма. В човешкия организъм бета-каротинът се трансформира в изключително ценния витамин А, антиоксидант, който взема активно участие в репродуктивната функция, в поддържането на имунитета и доброто състояние на очите и кожата. Лутеинът и зеаксантинът се натрупват в ретината на очите, предпазвайки я от увреждания, причинени от оксидативния стрес. Счита се, че каротеноидите способстват за доброто състояние на сърдечно-съдовата система и проявяват антиканцерогенно действие.

Царевицата съдържа повече фитинова киселина в сравнение с ориза и пшеницата. Това химично съединение, което е съсредоточено главно във външната обвивка на зърното (триците) и в зародиша, има подчертана склонност да хелатира (свързва) редица поливалентни метали (магнезий, калций, цинк, желязо), понижавайки тяхната резорбция в червата. Антоцианите придават характерния червено-лилав цвят на определени видове царевица. Същите проявяват силно антиоксидантно действие. Многобройни изследвания доказват, че антоцианите противодействат активно на възпалителните процеси, проявяват антивирусни и антибактериални свойства, способстват за понижаване на чупливостта на капилярите и за активизиране на защитните сили на организма. Бета-ситостеролът способства за понижение на нивото на холестерол, за нормализиране на това на инсулина и кръвната захар, съдейства за облекчаване на възпалителните процеси и спазми в организма и пр. 

Между витамините най-високо е съдържанието на витамин В₇ – 21 мкг/100 г (42% от дневната потребност), В₁ – 0,38 мг/100 г (25,3%), В₆ – 0,48 мг/100 г (24%), В₅ – 0,6 мг/100 г (12%),  Е – 1,3 мг/100 г (8,7%) и др. В царевичните зърна особено високо е съдържанието на силиций – 60 мг/100 г (200% от дневната потребност), селен – 30 мкг/100 г (54,5%), манган – 1,09 мг/100 г (54,5%), молибден – 28,4 мг/100 г (40,6%), фосфор – 301 мг/100 г (37,6%), мед – 290 мкг/100 г (29%), магнезий – 104 мг/100 г (26%) и пр.

Пресните зърна на т.нар. сладка царевица, която е широко консумирана, съдържат: въглехидрати – 16,7 г/100 г, протеини – 3,3 г/100 г, липиди – 1,4 г/100 г, фибри – 2 г/100 г и вода – 75 г/100 г . В тях, разбира се, се съдържат и всички изброени по-горе други съставки.

Лечебен интерес представлява т.нар. царевична коса,

която съдържа аскорбинова киселина (витамин С), витамин К, флавоноиди, тлъсто масло, сапонини, смоли, фитостероли (бета-ситостерол, стигмастерол) и т.н. Тя проявява жълчегонно, мочегонно и противовъзпалително действие. В народната медицина се използва при заболявания на черния дроб, както и за понижение на нивото на холестерола и триглицеридите в кръвния ток.  

Чрез съответни преработки от царевичните зърна се произвежда грис, брашно, нишесте, глюкозо-фруктозен сироп, етилов алкохол и царевичен зародиш. Съдържанието на царевичния зародиш съставлява до 15% от общата маса на зърното. Той е основният източник за производство на царевично масло, като масленото съдържание в него е близо 37%. В състава на триглицеридите на царевичното масло преобладават ненаситените мастни киселини (до 86%), докато това на наситените е 10-14%. Между полиненаситените мастни киселини преобладават тези от фамилията омега-6 (главно линолова) – 57 г/100 г. Съдържанието на мононенаситената олеинова киселина от фамилията омега-9 е 24 г/100 г, а на линоленовата от фамилията омега-3 – 0,6 г/100 г. Количеството на наситените мастни киселини (главно палмитинова и стеаринова) съставлява 13,3 г/100 г. За първи път царевичното масло е получено през далечната 1898 година в американския щат Индиана. Едно от неговите главни достойнства е високото съдържание на витамин Е – съизмеримо с това в маслиновото масло. То оказва благотворно въздействие върху функционирането на ендокринната система, особено на половите жлези, хипофизата, щитовидната и надбъбречните жлези, противодейства на мускулната слабост и пр. Точката на димене на рафинираното царевично масло е 232 градуса по Целзий, поради което то е подходящо за пържене и печене. Нерафинираното царевично масло има значително по-ниска точка на димене – 178 градуса по Целзий, поради което следва да се използва само за овкусяване на салати и дресинги.  

Статия от вестник Лечител