Консумирането на сладолед увеличава серотонина

Сладоледът е едно от кулинарните изкушения, пред невероятната съблазън на което устояват малцина. Неговата история се губи в дълбините на вековете, т.е. хиляди години  преди изобретяването на първия хладилен агрегат.

 

Счита се, че първообразът на сладоледа се е появил на трапезата на китайските императори преди повече от 5 000 години. Той представлявал смес от сняг, лед и пчелен мед, към която се добавяли късчета от екзотични плодове – портокали, лимони, зрънца на нар и др. Китайският император Танг усъвършенствал рецептата, добавяйки и мляко, в резултат на което се получил наистина възхитителен продукт. Много столетия тайната на изискания деликатес се пазела старателно в Поднебесната империя, защитавана от височайш указ. Едва през XI век тя била разкрита в каноничния сборник от древни китайски песни „Ши-кинг”. Горещ поклонник на сладоледа бил и знаменитият древен пълководец Александър Велики. От любимия десерт той не се лишавал дори и по време на походите си в горещите земи на Изтока. Стотици бързоноги роби устройвали специални щафети, чрез които доставяли от близките планини нужните лед и сняг за неговото приготвяне. Според най-достоверната легенда тайната за приготвянето на леденото изкушение е пренесена в Европа от знаменития италиански пътешественик Марко Поло, която му била споделена от монголски хан.

 

В Европа дълги години малцина са били посветените в приготвянето на екзотичния десерт. Към тях принадлежал известният италиански майстор-сладкар Валентин – личният готвач на кралицата на Франция Катерина Медичи. На сватбата на четиринадесетгодишната знатна флорентинка с бъдещия крал на Франция Анри II през 1533 година знаменитият готвач поднесъл на гостите своя шедьовър – изкусителен сладолед, който произвел на височайшите гости невероятно впечатление. Дотолкова, че със специален декрет, под угрозата на сурово наказание,

 

рецептата за приготвянето на този десерт придобила статута на строга държавна тайна

 

И действително, почти век тайната на знаменитата рецепта била съхранена. До 1625 година, когато внучката на Катерина Медичи – Хенриета Мария, встъпва в брак с английския крал Чарлз I. В нейната свита бил включен и известният френски сладкар Жерар Тисен – един от малцината, посветени в тайната рецепта. Приготвеният от Тисен сладолед предизвикал възхищението на английския монарх, който присъдил на френския кулинар огромна годишна рента в размер на 500 лири. С условието да не разгласява тайната на студения еликсир. Французинът добросъвестно спазил обещанието си – до деня на екзекуцията на Чарлз I, обвинен в държавна измяна.

 

Изкусните френски сладкари надминали себе си,  създавайки редица невероятни превъплъщения на сладоледа. Особено големи успехи те постигнали по времето на Анна Австрийска – майка и регент на невръстния крал Луи XIV. Бъдещият Крал Слънце бил страстен почитател на изкусителния десерт. На тази своя детска страст заклетият гурман и чревоугодник останал верен през целия си живот.

 

Въпреки неимоверните усилия, тайната на удивителния десерт не могла да бъде съхранена и рецептата за неговото приготвяне станала широко известна. Първата официална публикация на тази рецепта се появява в сборника на мисис Мери Илз, отпечатан в Лондон през 1718 година. Сериозен принос в технологията за приготвянето на знаменития десерт прави италианецът Блазиус Вилафранка, който установил, че прибавянето на сол към леда води до понижаване на температурата на замръзване на водата. В интерес на истината, на китайците от столетия бил известен друг ефикасен начин за понижаване на температурата на охлаждащата смес – селитрата (натриев нитрат). При нейното разтваряне, както и на редица други соли, чувствително се понижава температурата на разтвора.

 

Историята на сладоледа е неразривно свързана с бедния италиански рибар от Палермо Франческо Прокопио,

 

който през втората половина на XVII век пристига в Париж, преизпълнен с надежди за по-добро и по-успешно бъдеще. В скромния му багаж се мъдрело и примитивно устройство за приготвяне на сладолед – наследство от дядо му. В един слънчев ден срещу знаменития театър „Комеди франсез“ се появява малко кафене, в което се предлагал знаменитият леден десерт, допълнен по подобаващ начин с фантазиите на амбициозния италианец. В процъфтяващото и в наши дни заведение, носещо името на своя създадел – „Прокоп“, се предлагат над осемнадесет вида сладоледи. Неговият собственик се сдобил с кралски патент за своите уникални продукти, което чувствително допринесло за популярността и престижа на заведението. В годините негови чести посетители са редица френски знаменитости – Наполеон Бонапарт, Русо, Марат, Дидро, Робеспиер, Балзак, Дантон и дори небезизвестният доктор Гелотен – създателят на гилотината. Страстта си към сладоледа Наполеон придобил именно в кафенето „Прокоп“. Тя била тъй силна, щото дори и по време на заточението си на о. Света Елена, той отнесъл устройство за неговото приготвяне – дар от негова английска поклонничка. 

 

Широко разпространеният и изключително популярен вариант на сладоледа – т.нар. „ескимо“ или „сладолед на клечка“, покрит с шоколадова глазура, се появява в началото на XX век. „Бащинството“ за неговото създаване си оспорват американецът от щата Айова (САЩ) Кристиян Нилсън и французинът Шарл Жерве. Промишленото производство на сладоледа е немислимо, без напредъка в хладилната техника и технологии. Особено сериозна крачка в тази област прави немският инженер Карл фон Линде – трето от общо девет деца на скромен евангелистко-лутерански пастор, който през 1871 година  създава хладилна машина с охлаждащ агент метилов етер. Пет години по-късно той конструира значително по-добра машина с друг хладилен агент – амоняк. Откритието на Линде създава условия за широко разпространение на този уникален десерт – сладоледа, както и възможност за по-продължителното съхранение на множество хранителни продукти.

 

Основни съставки

 

на сладоледа са мляко, сметана, растителни и животински мазнини, захар, вода, аромати, оцветители, сгъстители, емулгатори, стабилизатори, консерванти и пр. От физико-химична гледна точка той представлява емулсия, в която съдържанието на вода следва да е възможно по-ниско, за да не замръзва под формата на ледени кристали, които чувствително понижават органолептичните свойства на продукта. Най- разпространени са следните видове сладолед: сметанов с масленост не по-ниска от 10% и захарно съдържание от 16%, млечен – с масленост 4% и захарно съдържание 20%, плодов – не съдържа мляко, а само натурални сокове, плодове и захар до 30%, шоколадов – с поне 6% шоколад (или 2,5% какао), орехов – с до 10% орехи или други ядки, мелба – с плодове, заливки и украса с бишкоти, бисквити и пр.  Важна съставка на сладоледа е въздухът. В нормалния сладолед съотношението между мехурчетата фино диспергиран въздух и останалите съставки е 1:1.

 

За съжаление, за осигуряване на нужната стабилност на сложната колоидно-дисперсна система се използват редица емулгатори и стабилизатори, а за придаване на примамлив цвят – множество оцветители, много от които синтетични. С оглед понижаване на производствената цена редица производители се изкушават да заменят основните съставки с по-евтини техни аналози, което определено води до понижаване на качеството на продукта, отдалечавайки го чувствително от полезните такива. Понятно е, че конкуренцията в този бранш е жестока, поради което за привличане на допълнителни клиенти фантазията на производителите често надминава всякакви граници. Например в страната на изгряващото слънце се предлагат сладоледи с аромат на скариди, риба и дори на... сурово конско месо. В Украйна е популярен сладоледът с бекон.

 

Неотдавна немски учени доказаха, че консумацията на сладолед способства за повишаване на продукцията на невротрансмитера серотонин, който участва в регулирането на настроението, телесната температура, сексуалността, съня, апетита и т.н. В човешкия организъм той се синтезира от незаменимата аминокиселина триптофан, която в значителни количества се съдържа в сметаната и млякото. От диетична гледна точка, предвид високото съдържание на липиди и т.нар. бързи захари, сладоледът определено влиза в списъка на храните с висока енергетична стойност. Например ваниловият сладолед, отнасян към млечните сладоледи, е с впечатляваща енергетична стойност – 207ккал (866 kJ)/100 г. Замяната на животинските мазнини с растителни и захарта с нейни синтетични заместители определено понижава енергетичната стойност на продукта, но води до други, добре известни проблеми. Без всякакво съмнение, умерената консумация на любимия както на кралските особи, така и на простолюдието, уникален десерт никому не е навредила.

 

Статия от вестник ЛЕЧИТЕЛ