Пърженето – най-вредната кулинарна обработка

Защо пърженето е рискова кулинарна обработка?

 

„В тигана цвърчи вашата смърт”. Тези думи на известния американски пропагандатор на здравословния начин на живот Пол Брег звучат стряскащо и страховито, но трябва откровено да признаем, че в тях има не малко истина...

 

Без съмнение, пърженето е една от най-разпространените кулинарни обработки на хранителните продукти – меса, риби, морски дарове, зеленчуци, при която те придобиват привлекателни органолептични качества и по-добре се усвояват от организма.

 

Какво се случва с мазнините при висока температура?

 

При тази обработка ролята но посредник на високотемпературното въздействие изпълняват различни мазнини – растителни или животински (мас, лой, масло). Температурата, до която мазнините се загряват с електрическите котлони е около 300 градуса по Целзий, а с газовите – до 600 градуса по целзий. В основната си част мазнините са съставени от триглицериди – естери на глицерина с висшите мастни киселини, които са твърде неустойчиви при високи температури химични съединения.

 

Какви химични процеси протичат в цвърчащия тиган?

 

В резултат по същество цвърчащият тиган се превръща в реактор, в който протичат огромен брой химични взаимодействия – пиролиза (топлинно разлагане) на мазнините и на определини съставките на хранителните продукти, както и взаимодействия между множеството вещества в реакционната среда.

 

През последните десетилетия бяха разработени точни и високочувствителни аналитични методи, с помощта на които стана възможно да се „надникне” в този реактор и да се идентифицират редица от образуваващите се химични съединения. Оказа се, че в огромната си част последните оказват широка палитра от неблагоприятни въздействия върху човешкия организъм, което предполага сериозна оценка на здравните рискове, които се поемат при тази кулинарна обработка.

 

Защо загубата на хранителна стойност не е най-големият проблем?

 

Всъщност значителната загуба на хранителната стойност на маслата, както и на храните при пърженето (например, над 50 градуса започва интензивно разлагане на важните витамини А и Е, а при по-високи температури - окисление на мононенаситените и полиненаситени мастни киселини и т.н.), е по-малката беда. По-голямата е образуването на „букет” от едно от друго по-вредни вещества, които ние смело, безотговорно и твърде често поставяме на трапезата си.

 

Какви токсични вещества се крият в златистата коричка?

 

Кои са тези страшни вещества, скрити в златистата коричка на картофите, препържената пържола или риба и така апетитно ухаещата поничка?

 

Едно от тях е акролеинът, който се получава при пиролизата на глицерина. Акролеинът е силно токсично вещество, което дразни слизистите обвивки на очите, дихателните пътища и стомашно-чревния тракт. Съществува убедителна информация и за неговото канцерогенно действие.

 

Под действието на кислорода при високата температура в растителните мазнини се образуват т.нар. пероксиди - изключително реактивоспособни вещества, които атакуват слизистите обвивки и могат да предизвикат дерматити и некроза на засегнаните тъкани. Доказано е и тяхното канцерогенно действие. За отбелязване е, че тези опасни вещества се образуват в значително по-малка степен в рафинираното маслиново и палмово масло.

 

Каква е опасността от трансмазнините?

 

При високите температури, на които при пърженето се подлагат растителните мазнини, естествената цис-форма на молекулите на висшите ненаситени мастни киселини се трансформира в транс-форма, която човешкият организъм „не познава”, тъй като не се среща в храните.

 

Според учените от университета във Вагенинген (Нидерландия) транс-мазнините са пет пъти по-опасни от сатанизираните наситени мазнини, съдържащи се в кравето масло, маста и палмовото масло. Те повишават нивото на „лошия” (LDL) и намаляват това на „добрия” (HDL) холестерол, увеличават съдържанието на триглицеридите и т.н. Това води до чувствително нараства на риска от развитие на сърдечно-съдови патoлогии. Намесвайки се в клетъчния метаболизъм трансмастните киселини заместват наситените мастни киселини, което води до развитие на диабет тип II и някои видове рак. Трансмазнините стимулират производството на хормоноподобните вещества, известни като простагландини Е2, които засилват възпалителните процеси и подтискат образуването на простагландините Е1 и Е3, които имат противоположния ефект.

 

Ролята на простагландините и допълнителните рискове при пържене

 

Простагландините са липидни физиологично активни вещества, които регулират редица важни метаболитни функции в човешкия организъм. Синтезират се от почти всички тъкани на човешкото тяло, включително и от стените на кръвоносните съдове. Незначителни изменения на техните нива водят до промени на кръвното налягане, имунитета, съсирването на кръвта, алергичните реакции и т.н. За тяхното откритие трима учени – Суне Белгстрьом, Бенгт Самуелсон и Джон Вейн, през 1982 година са удостоени с Нобелова награда. И нещо, което със сигурност ще притесни сериозно силния пол – транс-мазнините посягат сериозно на мъжката любовна сила!

 

При високите температури в маслата се образуват още алдехиди, кетони, свободни радикали и други опасни за здравето вещества. Съществува информация, че при пърженето в слънчогледовото и царевичното масло се образуват 20 пъти повече алдехиди в сравнение с нормата, определена от Световната здравна организация.

 

Температура на димообразуване и устойчивост на мазнините

 

Един от главните показатели на мазнините, свързан с тяхната устойчивост при висока температура, е тяхната температура на димообразуване. Именно при достигането и надминаването на тази температура, характерна за всяка мазнина, се интензифицират процесите, водещи до образуването на описаните по-горе вредни вещества. С висока температура на димообразуване (т.е. със значителна устойчивост) се отличават рафинираното масло от авокадо (270 градуса), синапеното (250 градуса), маслиновото pomace (238 градуса), рафинираното соево (234 градуса), рафинирано царевично (232 градуса) и рафинираното фъстъчено (232 градуса). Широко използваното у нас рафинирано слънчогледово масло има по-ниска температура на димообразуване - 227 градуса.

 

Животинските мазнини са със значително по-ниски температури на димообразуване, т.е. при тях образуването на опасните вещества „стартира” значително по-бързо в сравнение с рафинираните растителни масла. Например температурата на димообразуване на маста е 180 градуса, а на кравето масло – едва 150-160 градуса. Ниски са и температурите на димообразуване на нерафинираните растителни масла, които не трябва да се използват за пържене, а само за гарниране на салати и сосове.

 

Акриламид и Маярова реакция

 

При пърженето активно участие в образуването на вредни за здравето вещества вземат и компонентите на обработваните храни – въглехидрати, протеини, липиди и др. В резултат на взаимодействието на простите въглехидрати глюкоза и фруктоза с аминокиселината аспарагин, влизаща в състава на редица протеини, при температури над 140-150 градуса по т.нар. Маярова реакция се образува акриламид – мощен невротоксин и канцероген. Изключително високо е неговото съдържание в картофите „фри”, в чипсовете, поничките, пържолите и т.н. Установен е тревожният факт, че мъжете, които са горещи привърженици на пържените храни, са с около 40% по-изложени на развитие на рак на простатата в сравнение с по-умерените привърженици на тези храни. Неотдавна беше установено, че в черния дроб около 10% от акриламида се превръща в още по-опасен канцероген – глициамид.

 

Полициклични ароматни въглеводороди и хетероциклични амини

 

Палитрата от вредни вещества в цвърчащия тиган се допълва от полицикличните ароматни въглеводороди (бензпирен, хризен, коронен и т.н.) и от хетероцикличните амини. Установено е например, че бензпиренът, който е мощен мутаген и канцероген, се натрупва предимно в коричката на препържената риба, месо или картофи. Съгласно регламент на ЕС неговото съдържание в консумираната храна не трябва да надвишава 2 мкг (0,000002 г)/килограм. В добре препържената пържола неговото съдържание може да достигне страскящите 60 мкг/кг! Хетероцикличните амини, които се образуват от аминокиселините в резултат на високотемпературното въздействие върху богати на протеини храни (меса, риби), също се характеризират с изявено канцерогенно действие.

 

Как да се намалят рисковете при готвене?

 

С оглед намаляване на риска от попадане в организма на изброените вредни за здравето вещества, следва да се намали до минимум консумирането на пържени храни, а самата операция да се извършва краткотрайно и с мазнини с висока температура на димообразуване.

 

В никакъв случай да не се ползва повторно вече използвано за пържене масло.

 

Много по-безопасно е да се прилагат щадящи температурни обработки – варене, варене на пара, задушаване в уок тиган и т.н. По категоричен начин е доказано, че при тези обработки опасните за здравето вещества в храните е девет пъти по-ниско в сравнение с пърженето.

 

Известно минимизиране на вредните вещества при пърженето може да се постигне чрез предварително мариноване, например на месата. Съдържащите се в марината подправки способстват за частично инактивинате на тези вещества. Известно предпазно действие има и консумирането на пържените храни с плодове, зеленчуци и кисело-млечни продукти. Предварителното бланширане на картофите, при което се отстраняват част от захарите, които участват в Маяровата реакция, също способства за минимизиране на получаващите се опасни вещества.

 

Статия от вестник Лечител

 

Заключение

 

Пърженето води до образуване на широк спектър от токсични, мутагенни и канцерогенни вещества, които представляват сериозен риск за човешкото здраве. Научните данни ясно показват, че честата консумация на пържени храни увеличава вероятността от хронични заболявания. Ограничаването на този метод и изборът на по-щадящи кулинарни обработки е разумна и отговорна стъпка към по-здравословен начин на живот.

 

Често задавани въпроси

 

Защо пърженето се счита за най-вредната кулинарна обработка?
Заради образуването на токсични и канцерогенни вещества при високи температури.

 

Кои вещества се образуват при пържене?
Акролеин, пероксиди, трансмазнини, акриламид, полициклични ароматни въглеводороди.

 

По-безопасни ли са други методи на готвене?
Да, варенето, задушаването и готвенето на пара значително намаляват риска.

 

Добавки за добро храносмилане, баланс на чревната флора и облекчаване на подуване, тежест и газове в Лечител. Съдържат пробиотици, пребиотици, ензими и билкови екстракти за комфорт и лекота след всяко хранене.

 

Може да откриете магазини Лечител ТУК, а при нужда позвънете или ни пишете ТУК!