Неотдавна френски специалисти публикуваха списък на най-полезните подправки, които се използват в света. В него влизат канелата, градинският чай, мащерката, джинджифилът, розмаринът, шафранът и куркумата. Куркумата се използва в страните на Изтока от около пет хилядолетия. Тя заема почетно място в древната индийска система за здравословен живот Аюверда. За съжаление, у нас тя е една от най-малко познаваните и най-малко използваните подправки. Куркумата (Curcuma) принадлежи към семейство Джинджифилови (Zingiberaceae), включващо над хиляда растения, между които и други известни подправки – джинджифил, кардамом, миога и др.
Коренът е използваемата част на куркумата
Куркумата е многогодишно тревисто растение, което достига до 1 м височина. Цъфти с красиви жълти цветове, поради което нерядко се отглежда и като декоративно стайно растение. Използваема част на куркумата е силно разклоненото коренище, месестата част на което е жълто оцветена и има специфичен, леко пикантен вкус, напомнящ този на джинджифила и шафрана. В Европа узнават за тази чудесна подправка от записките на знаменития венециански пътешественик Марко Поло за неговото почти дванадесетгодишно пребиваване в изпълнената с безброй чудеса Поднебесна империя. Той описва ароматни корени, напомнящи джинджифила, с вкус, цвят и мирис, напомнящи шафрана, които местното население масово използвало. В наши дни куркумата е известна като „шафрана на бедните”.
Тя е основна съставна част на известната източна подправка къри, в която влизат още кориандър, кимион, червен пипер и сминдух. Понякога към сместа се добавят още подправки – джинджифил, канела, кардамом, черен пипер, карамфил, индийско орехче и др.
За родина на куркумата се считат земите на Югоизточна Азия – Виетнам, Камбоджа, Лаос, Мианмар и Тайланд, откъдето тя се разпространява в Индия, Китай, Япония и много други страни на Изтока. В Европа куркумата достига най-напред до Древна Гърция, където през I век става популярна под названието „жълт джинджифил“. В Стария континент много от екзотичните подправки на Изтока – черен пипер, бахар, кимион, канела, карамфил и др., получават широко разпространение в кулинарната практика, но по една или друга причина куркумата се „прихваща“ много слабо. Изключение прави Англия, в която предвид столетните ѝ връзки с Индия тя получава широко приложение.
От известните около четиридесет разновидности на куркумата в кулинарията намират приложение само три. Като подправка (самостоятелно или в смеси) най-често се използва Дългата куркума (Curcuma longa). Ароматната куркума (Curcuma aromatica) намира приложение в сладкарството, а Curcuma zedoaria се използва като оцветител на напитки и като целебно средство в страните на Югоизточна Азия. Т.нар. Кръгла куркума (Curcuma leucorrhizae) от столетия се използва в Индия за добиване на нишесте. В коренищата ѝ неговото съдържание е около два пъти по-високо от това в картофите.
Използването на куркумата минава през редица етапи. Първоначално тя се култивира и използва като жълто багрило, впоследствие намира приложение в козметиката и като ефикасно целебно средство. Най-накрая са открити свойствата ѝ на превъзходна подправка.
Като правило куркумата се предлага и използва в прахообразна форма, която се получава чрез смилане на изсушените корени на растението
Какви полезни вещества съдържа куркумата и кои са най-ценните й съставки
Прахообразната куркума съдържа:
- въглехидрати – 44,4 г/100 г,
- протеини – 9,7 г/100 г,
- липиди – 3,3 г/100 г,
- полифеноли,
- бетаин,
- етерично масло,
- витамини (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9, С, Е, К),
- минерали (натрий, калий, магнезий, калций, мед, цинк, желязо, манган, фосфор, сяра, селен).
-
Най-ценни съставки на куркумата, на които предимно се дължат целебните й свойства, са полифенолите. Между тях с многобройните си благотворни въздействия се откроява куркуминът. Той е изолиран през 1815 година от Фогел и Пелетие от Curcuma longa, които му дават името, с което този фенол е известен сега. Усилията на химиците да разгадаят неговата формула продължават почти един век. Едва през 1910 година Милобедска и Лампе успяват да се справят с трудната задача. Химическото название на куркумина е просто зашеметяващо – 1,7-бис (4-хидрокси-3-метоксифенил)-1,6-хептадиен-3,5-дион. Или по-кратко – диферулоилметан. Три години по-късно същите изследователи успяват да синтезират и неговия изкуствен аналог. С използване на по-прецизна аналитична техника в коренището на растението са открити и други, сродни на куркумина, полифеноли – диметокси куркумин и бис-диметокси куркумин, които заедно с куркумина са включени в отделна група съединения – т.нар. куркуминоиди.
Куркума е мощна антиоксидантна защита
Бидейки мощни антиоксиданти (като всички полифеноли) куркуминоидите се включват активно в антирадикаловата защита на организма, способствайки за противодействие на развитието на множество патологии (сърдечно-съдови, ракови, нервнодегенеративни), провокирани от тези свръхагресивни форми на кислорода. Показателят ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), характеризиращ антиоксидантния капацитет на храните, при куркумата има фантастична стойност – 159 277 µTE/100 g.
Ролята на куркумата в детоксикацията на организма
Доказано е, че активирайки ензима глутатион-S-трансфераза куркумините, вземат участие и в особено важния процес за човешкия организъм – детоксикацията. В хода на този процес се инактивират и извеждат от организма ендогенните (продукти на метаболизма) и екзогенните (попаднали от околната среда) токсични вещества. Ценна информация за тези, които имат неблагоразумието да злоупотребяват с алкохолните напитки, е, че куркуминът е особено ефективен при алкохолната интоксикация. Доказана е и способността му да понижава нивото на „лошия“ (LDL) холестерол и триглицеридите и да повишава това на „добрия“ (HDL) холестерол. Има достатъчно информация и за жлъчегонното му действие, както и за противодействието на пролиферацията (увеличаването на броя) на раковите клетки. Установено е също, че куркуминът притежава и противоязвено действие – потиска жизнената дейност на бактерията Helicobacter pylori, която е един от най-честите причинители на язвата на стомаха и дванадесетопръстника.
Куркуминът помага в лечението на ревматоидния артрит и при храносмилателни проблеми
Едно от най-ценните целебни въздействия на куркумина е особената полза, която оказва на страдащите от ревматоиден артрит и различни заболявания на опорно-двигателния апарат. Многовековният опит, свързан с приложението на куркумата, доказва, че тя оказва благотворен ефект и при редица болестни състояния на храносмилателната система – диспепсия (затруднено храносмилане), тежест, повдигане, липса на апетит и т.н. Съществуват изследвания, които доказват, че активизирайки обмяната на веществата и стимулирайки секрецията на жлъчен сок, куркумата способства и за намаляване на телесната маса.
Етеричното масло, добивано от куркумата, е признат афродизиак. Препоръчва се при умора, безпокойство, безсъние и стрес. Съдържащият се в него сесквитерпен куркумен потиска ензима еластаза, който разрушава еластина – протеина, който придава еластичност на кожата, в резултат на което тя се набръчква и провисва. Предвид на това етеричното масло на куркумата е съставна част на редица кремове, предназначени за поддържане на доброто състояние на кожата.
Под абревиатурата Е100 куркуминът се използва като оцветител в хранителната промишленост за багрене от жълто до оранжево на редица продукти – маргарин, сирене, майонеза, горчица, сладкарски изделия и др. Тази уникална подправка придава привлекателен златист цвят и ненаподобим вкус на ястия с ориз, пилешко, риби и др.
Практични и лечебни съвети за приложение на куркума на прах
В Аюверда са описани изпитани през вековете средства с куркума, които подпомагат ставите и цялостния жизнен статус на организма. Такива са пастата от куркума и „златното“ мляко.
Паста от куркума
В емайлиран или съд от алпака се загрява около 100 мл вода, към която, при непрекъснато разбъркване, се добавят 3 супени лъжици смляна куркума. Сместа се бърка още около 10 минути до получаване на гъста, хомогенна каша. Съхранява се в хладилник в плътно затворен съд до 2-3 седмици. Приема се по 1-1,5 супени лъжици дневно. Положителен ефект (отслабване на болестните оплаквания в ставите) се наблюдава още след четвъртия ден.
„Златно” мляко
Към 200 мл краве или друго мляко се добавят две чаени лъжици от пастата, след което, при непрекъснато разбъркване, сместа се загрява в продължение на 4-5 минути. При желание могат да се добавят подсладители – мед, стевия или петмез. След изстиването към сместа се добавя кафена лъжичка сусамово, бадемово или друго нерафинирано масло. Пие се по една чаена чаша дневно.
Статия от вестник ЛЕЧИТЕЛ
Прочете още за Витасел Куркума и Куркума.
