Слънчогледовото масло - ползи и вреди

Какъв е произходът и историята на слънчогледовото масло?

Без съмнение в наши дни слънчогледовото масло е едно от най-използваните и присъства почти във всеки дом. Произвежда се от маслодайните семена на слънчогледа (Helianthus annuus), който принадлежи към семейство Сложноцветни, включващо над 20 000 вида. За прародина на слънчогледа се считат земите в долината на Мисисипи, където той е бил отглеждан от местните индиански племена 3000 години пр.н.е. Те са използвали семената му за храна и добиване на масло, а цветовете му – за багрене на тъкани. Слънчогледът е пренесен в Европа през XVI век от испанските конкистадори по време на Великите географски открития.

Повече от две столетия с неговите красиви жълти цветове слънчогледът си остава любопитна градинска атракция. В края на XVIII век от неговите семена в Англия е добито първото слънчогледово масло в Стария континент. Кой знае защо обаче то не било оценено по достойнство в Албиона. Далеч по-успешен се оказал опитът на руския крепостен селянин на граф Шереметиев – Даниил Бокарев. Той приложил използваната технология за добиване на масло от ленено и конопено семе върху слънчогледовото семе и през 1829 година успял да получи масло, чиито качества били високо оценени. Четири години по-късно в село Алексеевка (Воронежка губерния) е създадена първата в Европа маслобойна за слънчогледово масло.

Как се произвежда слънчогледовото масло – студено пресовано или рафинирано?

В наши дни слънчогледовото масло (олио) се произвежда по два начина: чрез пресоване (студено или топло) и чрез екстракция.

Маслото, добито чрез студено пресоване, е най-полезно, тъй като в него в максимална степен се запазват биологично активните вещества, съдържащи се в слънчогледовото семе. То е с тъмен цвят, приятен аромат и лек възгорчив вкус. За съжаление, поради високата концентрация на редица вещества, склонни към окисление, неговата трайност е твърде малка – едва около 2 месеца. При екстракционния метод се използват органични разтворители. Този метод е по-икономичен, тъй като при него маслото се извлича в най-висока степен от изходната суровина. Основната част от предлаганото на пазара слънчогледово олио се получава чрез горещо пресоване или екстракция. Добитото по тези технологии масло се подлага на редица допълнителни обработки за очистване и стабилизиране, в резултат на което полученият продукт е със светъл цвят и значително по-голяма трайност – до 12 месеца. За жалост, полученото рафинирано масло е значително по-бедно на полезни биологично активни вещества.

Какъв е хранителният състав на слънчогледовото олио?

В 100 г рафинирано олио, предлагано на пазара, се съдържат 99,9 г липиди, стероли (бета-ситостерол) – 200 мг, витамин В4 (холин) – 0,2 мг, витамин Е (алфа-токоферол) – 44 мг (293% от дневната потребност), витамин К (филохинон) – 5,4 мг. Слънчогледовото олио съдържа около три пъти повече витамин Е от зехтина.

Бидейки мощен антиоксидант, витамин Е участва активно в антирадикаловата защита на организма, оказвайки кардиопротекторно и антиканцерогенно действие. Защитавайки липидите, изграждащи клетъчните стени, от неспирните атаки на свободните радикали, витамин Е способства за нормалното функциониране на клетките на човешкото тяло и безотказното им снабдяване с кислород и хранителни вещества и извеждане на метаболитните продукти. През последните години се появиха публикации, доказващи, че витамин Е съдейства за намаляване с около 70% на риска от развитието на болестта на Алцхаймер. Във водещи медицински издания във Великобритания са публикувани сведения, че дози от 2000 IU (1334 мг) от витамина забавят развитието на това коварно заболяване.

Какво е съотношението омега-6 към омега-3 и как влияе върху възпалението?

В състава на триглицеридите на слънчогледовото масло се съдържат 65% полиненаситени, 23,8% – мононенаситени, и 11,3% – наситени мастни киселини. Между полиненаситените мастни киселини най-високо (59,8%) е съдържанието на линоловата (омега-6) мастна киселина, докато това на линоленовата (омега-3) е едва около 0,3%. Мононенаситените мастни киселини са представени почти изключително от олеиновата киселина (омега-9), чието съдържание е 23,7%. В състава на наситените мастни киселини участват палмитиновата (6,2%), стеариновата (4,1%), бегеновата (0,7%) и арахиновата (0,3%).

Слънчогледовото масло е изключително небалансирано по отношение на незаменимите омега-6 и омега-3 мастни киселини, съотношението на които е 200:1! Според диетолозите то следва да е 3 или 4:1. При ежедневна консумация на слънчогледово масло съществува сериозна опасност от развитие на редица възпалителни процеси в организма. В човешкия организъм линоловата (омега-6) мастна киселина се трансформира в арахидонова киселина, която представлява субстрат (изходно вещество), от който се синтезират т.нар. левкотриени – липидни, високоактивни субстанции от групата на т.нар. ейкозаноиди, представляващи медиатори на възпалителните процеси. Тази синтеза се катализира от ензима 5-липоксигеназа. Последният се синтезира именно за инактивиране на натрупаното значително количество арахидонова киселина. Един от основните ефекти на левкотриените е бронхоспазмът, който лежи в основата на патогенезата на бронхиалната астма. Многобройни изследвания доказват наличие на пряка връзка между високите нива на левкотриени и широк кръг патологии – сърдечно-съдови и ракови, артрит, остеопороза, възпаление на червата, Алцхаймер и т.н. За компенсиране на ниското съдържание на омега-3 мастни киселини в слънчогледовото масло то следва да се редува например с рапично или орехово масло, които съдържат значително количество от тези киселини.

Подходящо ли е слънчогледовото масло за пържене и висока температура?

С оглед използването на маслата за високотемпературни обработки (пържене, печене) особено важен техен показател е т.нар. точка на димене. Това е температурата, при която маслото започва да „дими“ в резултат на протичането в него на множество процеси, свързани с разрушаване на съдържащите се органични вещества – мастни киселини, глицерин, стероли, витамин Е и пр.

Цвърчащият тиган се превръща в реактор, в който се синтезира страховит букет от токсични и канцерогенни вещества - акролеин, акриламид, полициклични ароматни въглеводороди, хетероциклични амини, пероксиди, транс-мастни киселини, алдехиди, кетони, полимери на мастните киселини и т.н.

Нерафинираното слънчогледово масло има твърде ниска точка на димене – 107°С, и изобщо, не е подходящо за пържене и печене. То обаче може да се използва за подправяне на салати, дресинги, сосове и пр. Рафинираното слънчогледово масло има значително по-висока точка на димене – 227°С. В никакъв случай обаче то не бива да се използва за продължително пържене, а още по-малко повторно. Съществуват изследвания, доказващи, че при това в реакционната среда се натрупва значително количество от едно изключително опасно съединение – 4-хидрокси-ноненал. Този алдехид се свързва с развитието на сърдечно-съдови и нервнодегенеративни заболявания, атеросклероза, диабет и т.н. Във врящото слънчогледово олио са открити и нискомолекулни мастни киселини, повечето от които не представляват непосредствена опасност за здравето, но заедно с алдехидите и кетоните придават неприятен вкус на гранясало. Публична тайна е, че в немалко заведения за обществено хранене слънчогледовото масло се използва както за продължително пържене, така и многократно. С всички негативни последствия за консуматора...

Съгласно съвременните представи в диетологията най-подходящи за пържене са маслата, които съдържат значителни количества наситени и мононенаситени мастни киселини, докато това на полиненаситените мастни киселини не следва да надвишава 15%. За съжаление, широко разпространеното слънчогледовото олио трудно се вписва в това изискване.

Какви са предимствата на високоолеиновото слънчогледово масло?

През последните години на пазара се появи т.нар. високоолеиново слънчогледово масло, в което съдържанието на мастните киселини е твърде различно от това в класическото и широко разпространено линолово масло. Приблизителният състав на такова масло е следният: мононенаситена олеинова (омега-9) мастна киселина – над 80%, полиненаситена линолова киселина (омега-6) – 6-12%, наситени мастни киселини – около 7%, други – около 1%.

Високоолеиновото масло има две важни предимства пред линоловото – по-добра химическа устойчивост при високата температура и значително по-благоприятно съотношение омега-6:омега-3. Високоолеиновото масло се произвежда от специално селектирани сортове „високоолеинов“ слънчоглед.

Съгласно препоръките на Световната здравна организация 30% от нужната на човешкия организъм енергия следва да се получава от растителните мазнини. При умерена консумация и разумно използване слънчогледовото масло е напълно подходящо. То носи редица ползи на организма – способства за нормализиране на функциите на ендокринната система и стомашно-чревния тракт, подпомага детоксикацията на черния дроб, укрепването на сърдечния мускул и на стените на кръвоносните съдове, стимулира работата на мозъка и на нервната система и т.н. Наред с това то притежава имуномодулиращо действие и съдейства за предпазване на организма от инфекции.

Статия от вестник Лечител

Заключение

Слънчогледовото масло има както доказани ползи, така и съществени ограничения. То е ценен източник на витамин Е и е широко достъпна растителна мазнина, но небалансираното съотношение омега-6 към омега-3 и рисковете при термична обработка изискват умерена и информирана употреба. Най-разумният подход е разнообразие от мазнини и избор според начина на готвене.

Често задавани въпроси за слънчогледовото масло

Полезно ли е слънчогледовото масло за сърцето?
В умерени количества може да подпомогне сърдечно-съдовото здраве заради съдържанието на витамин Е, но прекомерната консумация на омега-6 може да засили възпалителни процеси.

Кое е по-добро – рафинирано или студено пресовано слънчогледово масло?
Студено пресованото съдържа повече биологично активни вещества, но е по-нетрайно и не е подходящо за пържене.

Може ли слънчогледовото масло да се използва за пържене?
Рафинираното има по-висока точка на димене, но не бива да се използва продължително или многократно.

Какво е високоолеиново слънчогледово масло?
Това е масло с високо съдържание на олеинова киселина (омега-9), по-устойчиво при нагряване и с по-балансиран мастнокиселинен профил.

Може да откриете магазини Лечител ТУК, а при нужда позвънете или ни пишете ТУК!